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(À memória de
meus saudosos amigos ABDO ABU KAMEL e MASSUD ABU KAMEL, SÍLVIO CHAFIK ALI
MODAD, RACHID ALI MODAD, KAMEL ALI MODAD, JACINTO FORTUNATO ALI, DR. NAGIB GANEM, DR.
MODAD-ALI e seu irmão ALI MODAD, além de NAGIB LAUAR, suas esposas e toda a
colônia sírio-libanesa, com a qual tive a honra de conviver durante muitos anos
na cidade de Itambacuri)
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A comida árabe, além de muito
apetitosa e saudável, é econômica e valoriza os produtos naturais, enfatizando a
tradição milenar de, primeiramente, encantar as vistas e homenagear os
convidados, os mercadores vindos de todas as partes do mundo, os quais se devem
conquistar pelo estômago.
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Os pratos, as jarras, as baixelas e
tabuleiros são abundantes em iguarias que fazem parte de um ritual onde o
alimento é sagrado e mensagem forte de saúde, alegria e riqueza.
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Numa boa mesa árabe, digna de um
sheik, não pode faltar, em abundância, a cafta assada e servida na bandeja, o quibe-cru, o queijo
magro e fresco, o salaminho cortado em fatias finas, o quibe assado, as cestas de pão sírio, as
compoteiras com pasta de HumesTehine, as galhetas de azeite e de mel natural,
as jarras de sucos de uva e de água fresca, além de bastante variedade de uvas
(em cachos), uvas-passas, peras, damascos e figos (desidratados) e azeitonas frescas espalhadas entre os pratos.
Bebidas alcoólicas, mesmo os licores frutosos, não podem ser servidos à mesa, nem mesmo
aos convidados, conforme os preceitos da tradição islâmica. (Se forem
permitidas exceções, estas devem observar algumas reservas). Cigarros comuns são também censuráveis,
podendo usar-se moderadamente, em locais apropriados, ventilados e após as
refeições, o Narguilé que é um cachimbo
de água utilizado para fumar tabaco
aromatizado que retém grande parte da fumaça.
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Os pratos frios devem conter
repolho branco e roxo, bem cortadinho; pasta de berinjela e de tomates secos;
ricota ralada; pasta de gergelim; rabanetes cortados em fatias bem finas;
salada de pepino cortado bem fininho e regado a azeite; abobrinha verde batida
e misturada à pimenta dedo-de-moça ou biquinho; tomates meio-maduros, sem
sementes, partidos em quatro partes; ricota à vontade; azeitonas verdes e
roxas; nozes e amêndoas espalhadas pela mesa. Todas essas iguarias devem vir em
recipientes separados e dispostos em lugares alternados, bem à vista dos comensais.
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Se forem servir outras carnes (aves pequenas, que
devem ser assadas), o acompanhamento obrigatório será o arroz integral, sempre
de forma reservada e em mesa à parte,
podendo ser disponibilizadas as talheres comuns (pratos, colheres, garfos e
facas, preferencialmente de prata de lei). Guardanapos de papel são proibidos, devendo
haver, disponibilizados em lugares estratégicos, jarras e bacias, com toalhas brancas individuais que ficam ao colo (de linho ou de
cambraia) para se higienizar as pontas
dos dedos. Não se colocam à mesa palitos ou espetinhos, devendo ficar
disponíveis as espátulas, pazinhas de madeira ou pequenas palhetas de bambu.
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No costume árabe não há entradas e
nem sobremesas e os convidados se servem e repassam os pratos para os demais
convidados também se servirem, como oportunidade de congraçamento. Por isto a
presença do mel natural e das frutas desidratadas e amêndoas, em abundância espalhadas por entre os diversos pratos. Flores são permitidas, de preferência as rosas brancas, em jarros bem altos, devendo ficar bem acima do nível da mesa. Pétalas de cores diversas podem ser comestíveis.
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A música, se for o caso, bem suave
e discreta, deve ser acompanhada por instrumentos de cordas, para não
interferir na conversação que sempre é muito animada e duradoura, principal objetivo
da reunião onde prevalecem as relações grupais e familiares, os negócios e a
política.
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A dança não pode ser misturada aos
banquetes, podendo, eventualmente, ocorrer após servidas e retiradas as mesas. Nos eventos festivos, a dança é intercalada pelos brindes com
bebidas leves. Bebidas alcoólicas são permitidas apenas aos estrangeiros
visitantes e convidados, em lugares bem reservados e são totalmente proibidas em
público, sendo sujeitos à censura e graves penalidades os árabes que
desrespeitam os princípios do Alcorão.
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Quem aprecia a gastronomia árabe sabe que ela vai
muito além dos quibes assados, fritos e crus, e das famosas esfihas, tão
populares nas cadeias de fast-food. Trazida ao Brasil pelos imigrantes sírios e
libaneses, trata-se de uma combinação de simplicidade e sabor. A simplicidade
aparece principalmente na execução dos pratos, já o sabor é acentuado na
mistura dos ingredientes e dos perfumes das especiarias.
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